Konsultan GMP Industri Makanan dan Minuman

Good Manufacturing Practices atau GMP adalah prinsip dasar yang digunakan untuk memastikan produk diproduksi secara konsisten dalam kondisi yang terkendali sehingga risiko kontaminasi, kesalahan proses, ketidaksesuaian mutu, dan masalah keamanan pangan dapat dikurangi.

Dalam industri pangan Indonesia, prinsip GMP berkaitan erat dengan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik atau CPPOB.

CPPOB menjelaskan bagaimana pangan olahan diproduksi agar aman, bermutu, dan layak dikonsumsi. BPOM menggunakan penerapan CPPOB sebagai bagian dari pengawasan sarana produksi pangan olahan.

GMP menjadi fondasi yang sangat penting sebelum perusahaan membangun sistem HACCP karena analisis bahaya akan sulit berjalan efektif apabila kondisi dasar produksi belum terkendali.

Perusahaan dapat mempunyai HACCP Plan yang lengkap. Namun apabila:

• aliran bahan mentah berpotongan dengan produk matang;
• lantai rusak dan menahan air;
• pekerja berpindah antararea tanpa pengendalian;
• tidak tersedia fasilitas cuci tangan yang memadai;
• peralatan sulit dibersihkan;
• bahan kimia bercampur dengan bahan pangan;
• program pest control tidak efektif;
• produk disimpan tanpa pengendalian suhu;
• cleaning tidak mempunyai metode dan verifikasi;

maka sistem keamanan pangan tetap mempunyai kelemahan.

Produk pangan mempunyai risiko yang berbeda dari produk industri biasa.

Kesalahan kecil dalam proses dapat menyebabkan:

• kontaminasi kimia;
• kontaminasi mikrobiologi;
• benda asing masuk ke produk;
• kontaminasi alergen;
• produk rusak;
• umur simpan menurun;
• ketidaksesuaian spesifikasi;
• keluhan pelanggan;
• penolakan produk;
• recall;
• kerugian produksi;
• kerusakan reputasi.

GMP membangun pengendalian sejak dari fasilitas dan lingkungan produksi.

Sistem yang baik membuat perusahaan mempunyai aturan yang jelas mengenai siapa melakukan apa, bagaimana pekerjaan dilakukan, apa yang harus dicatat, batas yang harus dipenuhi, dan tindakan yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan.